Dans la petite ville de Bazas, une boulangerie a transformé une plaisanterie en création gourmande. La boulangerie Hugo propose désormais le Ricassou, un éclair au Ricard qui questionne et séduit à la fois. Voici l’histoire, l’explication et une recette inspirée pour que vous puissiez tester chez vous.
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De la plaisanterie à la création
Tout commence comme une anecdote entre collègues. On évoque un apéritif inversé et quelqu’un lance l’idée d’un dessert au Ricard. Le pâtissier Christophe, fort de plus de 35 ans d’expérience, relève le défi.
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Il ne s’agit pas d’un simple filet d’apéritif versé à la va-vite. Christophe expérimente. Il ajuste les doses. Il cherche l’équilibre entre l’anis et la douceur de la crème. Le résultat s’appelle le Ricassou.
Pourquoi le Ricard fonctionne en pâtisserie
Le Ricard est très aromatique. Son parfum d’anis peut dominer une préparation. Dans un éclair, la crème pâtissière légère joue le rôle d’amortisseur. Elle capte le goût sans l’écraser.
La forme allongée d’un éclair évite la lourdeur d’un gros gâteau. La texture du chou reste croustillante. Le glaçage jaune rappelle l’apéritif visuellement. Tout cela crée un contraste surprenant. C’est sans doute ce contraste qui intrigue tant à Bazas.
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Recette inspirée du Ricassou
Selection👁 291 regardentIngrédients (pour 6 éclairs)
- Pour la pâte à choux : 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à café de sel, 140 g de farine, 3 œufs moyens.
- Pour la crème pâtissière au Ricard : 500 ml de lait, 120 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 40 g de fécule de maïs (maïzena), 50 g de beurre, 30 à 40 ml de Ricard (à ajuster selon goût), 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
- Pour le glaçage : 150 g de fondant pâtissier ou sucre glace, 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude, une pointe de colorant jaune, 5 ml de Ricard (facultatif).
Préparation
Selection👁 290 regardent- Préchauffez le four à 200°C. Portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition avec le sucre et le sel. Retirez du feu. Ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement jusqu’à formation d’une boule.
- Remettez la casserole sur feu doux une minute pour dessécher légèrement la pâte. Transférez dans un bol. Incorporez les œufs un par un. Pochez des boudins d’environ 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez 20 à 30 minutes selon la taille. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Laissez refroidir sur grille.
- Pour la crème : faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange en remuant. Reversez dans la casserole et portez sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, incorporez le beurre. Laissez tiédir quelques minutes. Ajoutez 30 ml de Ricard et mélangez. Goûtez. Si vous souhaitez un arôme plus marqué, ajoutez jusqu’à 10 ml supplémentaires, mais avec prudence.
- Placez la crème au frais sous film alimentaire collé à la surface. Une fois froide, garnissez les éclairs à l’aide d’une poche à douille ou coupez-les et remplissez-les.
- Pour le glaçage : mélangez le fondant ou le sucre glace avec l’eau chaude jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le colorant et éventuellement 5 ml de Ricard. N’en mettez pas trop pour ne pas liquéfier le glaçage.
- Glacez les éclairs et laissez durcir quelques minutes avant de servir.
Conseils de dégustation et conservation
Servez le Ricassou frais. Il peut accompagner un moment d’apéritif gourmand ou clore un repas léger. L’anis est puissant. Servez une portion modérée si vous n’êtes pas habitué.
Conservez les éclairs au réfrigérateur 48 heures maximum. La pâte perdra un peu de croustillant avec le temps. Pour retrouver du croquant, réchauffez brièvement au four à 150°C pendant 5 minutes.
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Un geste créatif et local
Ce dessert est autant un clin d’œil qu’un exercice de style. À Bazas, la création du Ricassou prouve que l’innovation peut naître d’une plaisanterie. Si vous tentez la recette, n’hésitez pas à ajuster le Ricard selon votre palais. C’est précisément l’équilibre qui fait toute la différence.