Plus doux que la sardine et pas plus cher, ce petit poisson est le chouchou des cuisiniers

Vous cherchez un poisson à la fois doux, abordable et facile à cuisiner ? Ne cherchez plus. Le maquereau a tout pour plaire : chair fondante, goût iodé discret et prix souvent très raisonnable. Voici pourquoi il séduit les chefs et comment le préparer chez vous, simplement.

Un poisson savoureux et accessible

Le maquereau offre une chair plus grasse et plus dense que la sardine. Le goût est moins agressif, parfois même légèrement noisetté quand il grille. C’est pour cela que de nombreux cuisiniers le préfèrent pour certaines recettes.

En plus, il reste bon marché : on le trouve fréquemment autour de 10 à 15 € le kilo chez le poissonnier. Avec la hausse des prix de nombreux produits et les quotas dus à la surpêche, le maquereau apparaît comme une alternative intéressante pour vos repas quotidiens.

Pourquoi les chefs l’adorent

Des chefs comme Cyril Lignac ou Philippe Etchebest apprécient le maquereau pour sa texture et son aptitude à mariner. Il supporte bien les cuissons rapides et les marinades. En escabèche, il gagne en finesse sans masquer son caractère.

La recette méditerranéenne d’« escabèche » consiste à infuser le poisson dans un bouillon vinaigré parfumé. Le résultat est frais, peu gras en bouche et idéal servi froid ou tiède. C’est une manière simple de sublimer un poisson modeste.

Quand et comment l’acheter

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Le meilleur moment pour l’acheter est l’été. À cette période, le maquereau remonte près des côtes pour se nourrir et devient plus abondant. Vous trouverez plus facilement du frais et souvent à moindre coût.

Privilégiez des poissons brillants, aux yeux clairs et à l’odeur marine nette mais pas désagréable. Si vous achetez des filets, la peau doit être intacte et ferme. Congeler le poisson fonctionne très bien si vous achetez en lot.

Recette : maquereau en escabèche (pour 4 personnes)

• Ingrédients :
  • 6 filets de maquereau (environ 800 g)
  • 3 carottes moyennes (150 g)
  • 1 oignon moyen
  • 2 branches de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 80 ml de vinaigre de vin blanc
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 150 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 feuille de laurier, 3 brins de thym
  • Sel et poivre
  • Facultatif : moutarde douce pour servir

• Préparation :
  • Épluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Émincez l’oignon, taillez le céleri en petits dés et hachez l’ail.
  • Salez légèrement les filets de maquereau. Chauffez une poêle à feu moyen-doux. Posez les filets côté peau et laissez cuire 3 minutes sans bouger, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair presque cuite. Réservez.
  • Dans la même poêle, ajoutez l’huile d’olive. Faites suer les carottes, l’oignon, le céleri et l’ail à feu doux. Il faut juste les attendrir, sans coloration.
  • Versez le vinaigre, le vin blanc et l’eau. Ajoutez le sucre, le laurier et le thym. Laissez mijoter 5 à 7 minutes pour que les saveurs se lient.
  • Rectifiez l’assaisonnement puis versez le bouillon encore tiède sur les filets posés dans un plat. Couvrez et laissez mariner au moins 2 heures au frais. Plus c’est long, plus le goût s’imprègne.
  • Servez le maquereau égoutté, accompagné des légumes d’escabèche. Une cuillerée de moutarde douce apporte une touche finale agréable.

Astuces pratiques

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Vous pouvez remplacer le vin blanc par du vin de cuisson si vous en avez. Si vous aimez une pointe d’acidité, augmentez légèrement la quantité de vinaigre.

Pour conserver, gardez le plat au réfrigérateur 2 à 3 jours. Le maquereau supporte bien la congélation si vous souhaitez le stocker plus longtemps. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de consommer.

En conclusion

Le maquereau est un petit trésor : économique, savoureux et facile à cuisiner. Que vous le préfériez grillé, en boîte ou en escabèche, il mérite une place régulière dans vos menus. Essayez la recette ci-dessus ce week-end. Vous pourriez surprendre vos convives et alléger votre facture en même temps.