Omelette aux asperges et panturon : 2 recettes pour fêter Pâques à la landaise avec le chef François Castets

Envie d’un Pâques qui sent la terre et la tradition ? Voici deux recettes landaises pour manger comme chez les bergers. Elles viennent de la cuisine du chef François Castets et racontent un territoire. Simple. Généreux. Vraiment réconfortant.

Une omelette aux asperges simple et parfaite pour Pâques

Dans les Landes, l’omelette aux asperges est presque un rituel du lundi de Pâques. Le goût frais des asperges et la texture un peu baveuse de l’omelette donnent un plat convivial. Suivez ces gestes pour réussir la vôtre.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 œufs
• 400 g d’asperges vertes
• 30 g de graisse de canard ou 30 g de beurre
• 2 gousses d’ail écrasées
• 50 ml de lait
• Sel et poivre
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé (facultatif)

Préparation

• Épluchez la partie basse des asperges et coupez-les en tronçons de 3 cm. Si elles sont fines, vous pouvez garder les pointes entières.
• Plongez-les 4 à 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes. Égouttez-les.
• Faites fondre la graisse de canard dans une poêle. Ajoutez l’ail et faites revenir les asperges 2 à 3 minutes pour les nacrer.
• Battez les œufs avec le lait, salez et poivrez. Versez le mélange sur les asperges dans la poêle préchauffée à feu moyen-doux.
• Couvrez et laissez cuire doucement. Cherchez une texture un peu baveuse. Ne la laissez pas complètement sèche. Vous pouvez terminer la cuisson à feu très doux ou au four 3 minutes à 160 °C si vous préférez.
• Parsemez de persil et servez immédiatement. Cette omelette se prête aussi très bien à être dégustée froide, en tranche ou en sandwich.

Le panturon : un plat de bergers qui raconte l’histoire

Le panturon est un plat ancestral des Landes. Il naît de la nécessité et de la générosité. On y retrouve collier d’agneau, abats et un talon de jambon. Le liant traditionnel est le sang de porc. Le résultat est rustique et très riche en saveurs.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 1 kg de collier d’agneau
• 300 g de foie d’agneau
• 200 g de cœur d’agneau
• 200 g de poumons d’agneau
• 150 g de rate (facultative)
• 200 g de talon de jambon ou jarret salé
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 oignons
• 1 bouquet garni (thym et serpolet si possible)
• 2 litres d’eau
• Sel et poivre
• 300 ml de sang de porc frais (ou équivalent) pour lier

Préparation

• Coupez le collier et les abats en gros morceaux. Rincez-les soigneusement.
• Placez-les dans une grande marmite. Ajoutez les légumes en gros morceaux, le bouquet garni et l’eau. Salez peu. Portez à frémissement et laissez cuire 1 h 30 à 2 h. Les morceaux doivent être très tendres.
• Égouttez et laissez refroidir. Conservez le bouillon pour une soupe. Taillez la viande et les abats en très petits dés ou hachez-les finement au couteau.
• Coupez le talon de jambon en petits dés et incorporez-le aux viandes.
• Versez petit à petit le sang de porc sur la préparation tout en remuant. Travaillez vivement pour éviter les grumeaux et obtenir une texture homogène.
• Rectifiez l’assaisonnement. Versez le mélange dans une terrine.
• Préchauffez le four à 160 °C et placez la terrine au bain-marie. Faites cuire 45 minutes à 1 heure. Le panturon doit se tenir et garder une mâche dense.
• Laissez refroidir puis démoulez. Servez en tranches, sur du pain de campagne, accompagné d’un cornichon et d’un verre de vin rustique.

Conseils du chef François Castets

Selection👁 279 regardent

POPULAIRE 1 🤩 Gadgets de cuisine les plus populaires★★★★★PrimeLivraison gratuite Voir 2 🤖 Les robots de cuisine les plus populaires★★★★★PrimeLivraison gratuite Voir BON PLAN 3 🧁 Robots pâtissiers les mieux notés★★★★★PrimeLivraison gratuite Voir

Gardez l’asperge au centre du plat. Si vous ajoutez du boudin, du jambon ou des oignons, faites-le avec parcimonie. L’omelette doit rester simple. Pour la cuisson, préférez un feu doux. Cherchez du moelleux plutôt que du sec.

Pour le panturon, soignez la cuisson des abats. Le bon point, c’est la découpe très fine et le mélange avec le sang pour lier. Si vous ne trouvez pas de sang, demandez conseil à votre boucher. Certains remplacent par du boudin déniaisé ou adaptent avec un liant plus moderne. Mais l’authenticité passe par la transmission.

Pourquoi ces recettes méritent d’être partagées

Ces plats racontent une région. Ils rassemblent autour d’une table. Ils demandent du temps et du geste. En les faisant, vous participez à une mémoire culinaire. Le chef lui‑même répète qu’il faut préserver ces petites traditions.

Alors, pour Pâques, osez l’omelette aux asperges et, si vous êtes curieux, le panturon. Vous vivrez un peu des Landes à votre table.