Vous adorez une bonne assiette de pâtes à la bolognaise. Mais vos tagliatelle collent souvent et la sauce ne tient pas comme vous l’espérez. Un chef italien révèle une astuce simple qui change tout.
Voir le sommaire
Pourquoi certaines pâtes collent et d’autres non
Beaucoup de pâtes industrielles sont séchées très rapidement et à haute température. Ce procédé accélère la production. Mais il fragilise la structure. Le résultat : des pâtes qui deviennent molles à la cuisson et qui libèrent trop d’amidon. Cet amidon agit comme une colle. Vos pâtes s’agglutinent, même avec de la sauce.
À l’inverse, des pâtes de qualité passent par un séchoir lent. On les sèche parfois pendant un ou deux jours. La température reste modérée, autour de 40 à 50 °C. Elles gardent une trame plus ferme. Elles tiennent mieux la cuisson et la sauce adhère mieux à leur surface.
Le choix du chef : pourquoi Rummo
Le chef Sandro Nardone, connu pour son restaurant italien, souligne une différence nette. Il recommande la marque Rummo. Ces pâtes sont principalement fabriquées à Benevento, en Italie. Elles sont extrudées à travers des moules en bronze. Ce procédé crée une texture rugueuse.
La rugosité permet à la sauce de mieux accrocher. Le séchage lent renforce la résistance à la cuisson. Autre point important : les pâtes Rummo conservent moins d’amidon excessif. Elles collent donc beaucoup moins dans la casserole.
Autres marques à connaître
Selection👁 319 regardentDans le palmarès du chef figurent aussi des marques italiennes comme Felicetti ou Rustichella. Elles suivent des méthodes de production similaires. Elles offrent une belle texture et une cuisson plus régulière. Malheureusement, ces références sont parfois difficiles à trouver dans les supermarchés français. Vous les dénicherez plus facilement en épiceries italiennes ou en ligne.
Comment choisir vos pâtes au supermarché
- Regardez l’étiquette de fabrication. Privilégiez les mentions “moulées au bronze” et “séchage lent”.
- Évitez les emballages qui mettent en avant seulement la rapidité de production.
- Préférez les pâtes 100 % semoule de blé dur. Elles gardent mieux la texture.
- Si possible, testez plusieurs marques. La cuisson révèle rapidement la qualité.
Recette express : tagliatelle à la bolognaise (pour 4 personnes)
Selection👁 318 regardentVoici une version simple et savoureuse pour tester vos nouvelles pâtes.
- 400 g de tagliatelle de bonne qualité (idéalement Rummo ou équivalent)
- 400 g de viande hachée (bœuf ou mélange bœuf‑porc)
- 400 g de tomates pelées en conserve
- 1 oignon moyen, finement haché
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 carotte moyenne, coupée en petits dés
- 100 ml de vin rouge (facultatif)
- Sel, poivre, une feuille de laurier et quelques feuilles de basilic
- Parmesan râpé pour servir
Étapes :
- Faites revenir l’oignon et la carotte dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 5 minutes.
- Ajoutez l’ail puis la viande. Remuez jusqu’à ce que la viande soit dorée.
- Déglacez avec le vin rouge si vous en utilisez. Laissez réduire deux minutes.
- Ajoutez les tomates pelées, la feuille de laurier, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes.
- Cuisez les tagliatelle dans une grande casserole d’eau salée selon le temps indiqué, mais goûtez 1 à 2 minutes avant la fin pour assurer une cuisson al dente.
- Égouttez en réservant une petite tasse d’eau de cuisson. Mélangez les pâtes avec la sauce. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
- Servez chaud, parsemé de parmesan et de basilic frais.
Astuces de cuisson pour des pâtes parfaites
Utilisez une grande quantité d’eau salée. Une eau trop peu salée ralentit la cuisson et affecte le goût. Remuez les pâtes régulièrement pendant les premières minutes. Cela évite qu’elles se collent au fond.
Ne rincez pas les pâtes après égouttage. Laissez un peu d’amidon si vous souhaitez lier la sauce. Mais si vos pâtes collent trop, ajoutez un filet d’huile dans l’eau ou un peu d’eau de cuisson dans la sauce.
Conclusion
Changer de marque peut transformer votre assiette. Des pâtes moulées au bronze et séchées lentement offrent une texture supérieure. Le chef Sandro Nardone mise sur Rummo pour cette raison. Essayez, et vous verrez la différence au premier repas.