Vous rêvez d’un flan pâtissier haut, à la croûte légèrement brûlée et à la crème fondante mais ferme ? Cette version inspirée de Laurent Mariotte vous promet un résultat constant, même avec un four ordinaire. Suivez ces étapes simples et vous obtiendrez un flan ultra crémeux à chaque fois.
Voir le sommaire
Les secrets d’un flan vraiment réussi
Un bon flan repose sur trois choses : une pâte croustillante, une crème bien parfumée et une cuisson maîtrisée. La texture idéale s’obtient en combinant du lait entier et de la crème liquide, puis en épaississant avec de la fécule de maïs. La vanille doit être généreuse. Enfin, le repos au froid transforme tout : le goût s’affine et les parts se tiennent parfaitement.
Ingrédients pour 8 parts (moule 24–26 cm)
Pour la crème à flan :
- 1 l de lait entier
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 200 g de sucre (180–250 g selon votre goût)
- 90 g de fécule de maïs (type Maïzena)
- 20 cl de crème liquide entière (30 % MG)
- 1 à 2 gousses de vanille ou 2–3 c. à café d’extrait de vanille
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 120 à 150 g de beurre doux ramolli
- 60 g de sucre (glace ou semoule)
- 1 gros œuf
- 1 pincée de sel
- Beurre et farine pour le moule
Préparer la pâte sablée
Selection👁 251 regardentCommencez par crémer 120–150 g de beurre avec 60 g de sucre. Ajoutez l’œuf et une pincée de sel. Mélangez juste assez pour homogénéiser. Versez 250 g de farine en une fois et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule souple.
Formez un disque, filmez et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Ce repos évite le retrait à la cuisson et apporte du croustillant. Vous pouvez préparer la pâte la veille sans problème.
Réaliser la crème à flan ultra onctueuse
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Chauffez 1 l de lait avec les graines et les gousses d’1 à 2 gousses de vanille. Ajoutez 50 g de sucre pour limiter l’adhérence. Portez à frémissement puis retirez du feu et laissez infuser quelques minutes.
Dans un saladier, fouettez 4 jaunes et 2 œufs entiers avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez 90 g de fécule de maïs et mélangez. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez 20 cl de crème liquide et mélangez.
Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, en fouettant sans arrêt. Quand la crème devient dense, lisse et brillante, retirez du feu. Laissez tiédir en remuant pour éviter la formation d’une peau.
- « J’ai servi ça à l’apéro et tout est parti en 5 minutes » : le secret tient à ce que je fais au poulet avant la panure›
- « Un petit goût de reviens-y » : mes muffins tout chocolat qui fondent sur la langue !›
- Omelette aux asperges et panturon : 2 recettes pour fêter Pâques à la landaise avec le chef François Castets›
Foncer le moule et cuire le flan
Selection👁 250 regardentBeurrez et farinez le moule. Étalez la pâte sur 3–4 mm d’épaisseur. Déposez-la dans le moule en remontant bien sur les bords. Piquez le fond avec une fourchette. Si la pâte colle, refroidissez 10 minutes au réfrigérateur.
Versez la crème tiède dans la pâte. Lissez la surface et enfournez à 180 °C pour 45 à 55 minutes. La surface doit être dorée, avec quelques taches plus foncées. Si le centre tremble encore, ce n’est pas grave. Le froid terminera la prise.
Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures. Idéalement, laissez reposer toute une nuit. C’est pendant ce repos que la texture devient parfaite.
Variantes gourmandes et astuces pratiques
Vous pouvez réduire le sucre à 150–180 g si vous préférez un flan moins sucré. Pour un parfum différent, ajoutez le zeste d’un citron ou d’une orange dans le lait chaud. Si vous n’avez pas de gousse, mettez l’extrait de vanille à la fin de la cuisson pour conserver l’arôme.
Pour un flan encore plus riche, remplacez 20 cl de lait par 20 cl de crème supplémentaire. Pour une découpe propre, passez la lame du couteau sous l’eau chaude, essuyez-la puis tranchez. Répétez avant chaque part.
Quand servir ce flan et avec quoi l’accompagner
Servez ce flan pâtissier ultra crémeux pour le goûter familial, en dessert du dimanche ou lors d’un buffet. Laissez-le revenir 15 à 20 minutes hors du réfrigérateur avant de couper. Un coulis de fruits rouges ou quelques fraises fraîches apportent du contraste et de la couleur.
En suivant ces étapes inspirées de la méthode de Laurent Mariotte, vous obtenez un flan haut, doré et crémeux qui rappelle les meilleures pâtisseries. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur. Bonne dégustation !