Découvrez Milan avec ces 15 recettes typiques italiennes : les saveurs emblématiques de la ville

Milan se découvre d’abord par le palais. Derrière ses boutiques chics, la ville cache des plats généreux, beurrés, parfois safranés, toujours réconfortants. Si vous voulez voyager depuis votre cuisine, voici 15 recettes milanaises incontournables, faciles à réaliser et pleines de caractère.

Pourquoi la cuisine milanaise mérite le détour

La gastronomie de Milan mise sur la matière et la patience. On y trouve plus de riz que de pâtes, plus de beurre que d’huile. Les plats mijotent longtemps et offrent cette sensation chaleureuse de repas familial.

C’est une cuisine élégante qui n’essaie pas d’en faire trop. Elle séduit par la profondeur des saveurs et par sa capacité à rassurer. Vous verrez que préparer ces recettes change votre regard sur le nord de l’Italie.

15 recettes typiques de Milan

Risotto alla milanese

• Pour 4 personnes : 320 g de riz arborio, 1 oignon, 1,2 l de bouillon chaud, 1 dose de safran, 80 g de beurre, 80 g de parmesan râpé.
• Faites fondre 40 g de beurre et blondir l’oignon émincé. Ajoutez le riz et nacrez-le 1 à 2 min. Versez le bouillon louche par louche pendant 16–18 min. Incorporez le safran en fin de cuisson. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan. Servez aussitôt.

Osso buco à la milanaise

• Pour 4 personnes : 4 jarrets de veau, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 20 cl de vin blanc, 40 cl de bouillon, 2 tomates concassées, 2 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe d’huile ou 30 g de beurre.
• Farinez légèrement les jarrets et faites-les dorer. Réservez. Dans la même cocotte, faites suer les légumes puis déglacez au vin. Remettez la viande, ajoutez bouillon et tomates. Laissez mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h. Servez avec de la gremolata.

Gremolata

• Pour un petit bol : 1 bouquet de persil plat haché, 1 gousse d’ail finement ciselée, le zeste d’un citron non traité, 1 petite anchois hachée (facultatif), 1 c. à soupe d’huile d’olive.
• Mélangez tous les ingrédients. Utilisez en finition sur l’osso buco, des légumes ou des pâtes.

Spaghetti alla gremolata

• Pour 4 personnes : 400 g de spaghetti, gremolata préparée, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de parmesan râpé.
• Cuisez les pâtes al dente. Mélangez-les avec la gremolata, l’huile et le parmesan. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour lier si nécessaire.

Cassoeula

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• Pour 6 personnes : 1 kg de morceaux de porc variés (échine, côtes, travers), 1 petit chou vert, 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni, 75 cl de bouillon.
• Faites revenir la viande. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Couvrez de bouillon et laissez mijoter doucement 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le chou soit fondant et le goût très riche.

Escalope de veau à la milanaise (cotoletta)

• Pour 4 personnes : 4 escalopes de veau, 2 œufs, 120 g de chapelure, 80 g de farine, 60 g de beurre, sel.
• Salez les escalopes. Passez-les dans la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. Faites dorer 3–4 min de chaque côté dans le beurre chaud. Égouttez et servez immédiatement.

Polenta au sarrasin

• Pour 4 personnes : 1 l d’eau salée, 250 g de farine de sarrasin, 30 g de beurre, parmesan selon goût.
• Portez l’eau à ébullition. Versez la farine en pluie en remuant. Cuisez à feu doux 30–40 min en mélangeant souvent. Ajoutez beurre et parmesan en fin de cuisson. Servez avec une sauce ou des champignons.

Minestrone à la milanaise

• Pour 4–6 personnes : 2 carottes, 2 pommes de terre, 2 courgettes, 2 tomates, 150 g de haricots blancs cuits, 80 g de riz, 1 oignon, 1,5 l de bouillon.
• Faites revenir l’oignon. Ajoutez les légumes coupés et le bouillon. Laissez mijoter jusqu’à tendreté. Incorporez le riz et les haricots en fin de cuisson. Servez avec du parmesan râpé.

Panettone aux pépites de chocolat

• Pour un panettone : 500 g de farine, 80 g de sucre, 3 œufs, 100 g de beurre, 20 cl de lait, 20 g de levure fraîche, 120 g de pépites de chocolat.
• Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Laissez lever 2 à 3 h puis dégazez. Incorporez les pépites. Placez dans un moule haut et laissez lever 2 h. Enfournez à 170 °C 35–45 min. Le repos est essentiel pour une mie aérée.

Risotto aux champignons

• Pour 4 personnes : 320 g de riz arborio, 300 g de champignons, 1 oignon, 1 l de bouillon, 60 g de beurre, 60 g de parmesan.
• Saisissez les champignons à part. Préparez le risotto comme d’habitude en ajoutant les champignons en fin de cuisson. Hors du feu, liez au beurre et au parmesan.

Risotto au parmesan

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• Pour 4 personnes : 320 g de riz arborio, 1 oignon, 1 l de bouillon, 80 g de parmesan, 50 g de beurre.
• Cuisez le riz en versant le bouillon progressivement. Quand le riz est cuit, retirez du feu. Ajoutez beurre et parmesan et mélangez vivement pour obtenir un risotto crémeux.

Boulettes de viande à la milanaise

• Pour 4 personnes : 400 g de viande hachée, 1 œuf, 50 g de chapelure, 2 c. à soupe de parmesan, 1 gousse d’ail, persil, sel, poivre.
• Mélangez tous les ingrédients. Formez des boulettes. Faites-les dorer à la poêle puis terminez la cuisson 15–20 min dans une sauce tomate douce ou au four.

Chou vert braisé façon lombarde

• Pour 4 personnes : 1 petit chou vert, 1 oignon, 40 g de beurre, 10 cl de bouillon, sel et poivre.
• Émincez le chou et faites revenir l’oignon au beurre. Ajoutez le chou et le bouillon. Couvrez et laissez braiser 25–30 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement sucré.

Pain perdu à la milanaise

• Pour 4 personnes : 8 tranches de pain rassis, 2 œufs, 30 cl de lait, 40 g de sucre, 40 g de beurre.
• Fouettez œufs, lait et sucre. Trempez les tranches, puis faites-les dorer dans le beurre 2–3 min par face. Servez tiède avec un peu de sucre ou de confiture.

Tarte aux pommes à l’italienne

• Pour 6 parts : 1 pâte brisée, 4 pommes, 40 g de sucre, 30 g de beurre, un peu de cannelle.
• Étalez la pâte. Disposez les tranches de pommes, parsemez de petits morceaux de beurre et de sucre. Saupoudrez de cannelle. Enfournez à 180 °C pendant 30–35 min.

Comment goûter Milan sans quitter votre cuisine

Pour retrouver l’esprit milanais, pensez équilibre. Servez un plat riche avec une salade verte croquante. Ajoutez toujours une touche de parmesan ou de gremolata pour la fraîcheur.

La clé est le temps. Beaucoup de ces recettes demandent de la patience. Laissez mijoter, laissez lever, laissez reposer. Vous obtiendrez alors des plats qui racontent vraiment Milan.