Passerini fête ses dix ans et, contre toute attente, reste au sommet d’une scène où beaucoup chutent. À cinquante ans, Giovanni Passerini célèbre une décennie de cuisine proche, sincère et un peu rock. Vous sentez la curiosité ? Laissez-moi vous guider entre histoires, plats et une recette pour recréer l’esprit de sa table chez vous.
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Un chemin venu de Rome, passé par l’Arpège
Giovanni Passerini arrive de Rome et se forme notamment chez Alain Passard. En 2010, il ouvre son premier restaurant près de la Gare de Lyon. Très vite, son adresse devient un repère pour les amateurs de fooding et de bistronomie.
Depuis, la scène a changé. Des adresses iconiques ont fermé dernièrement. Pourtant, Passerini tient bon. Vous ressentez sans doute ce mélange de ténacité et d’élégance discrète.
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Une identité qui a mûri
La cuisine de Giovanni conserve l’âme du bistro : produits francs, assaisonnements marqués, énergie brute. Mais elle a gagné en douceur. Les plats conservent du caractère, mais ils cherchent désormais la gourmandise apaisée.
Avec sa femme, Justine, qui veille sur la carte des vins, le chef a trouvé un équilibre. Le résultat : une table à la fois populaire et raffinée. Vous pouvez y venir pour une grande occasion ou pour un dîner sans prétention.
Les plats emblématiques
Selection👁 296 regardentLa carte évolue avec les saisons, mais quelques signatures restent. On y trouve :
- Le pancotto : une soupe de pain rassis nappée d’une fricassée de légumes de printemps.
- Le lièvre à la royale revisité : une proposition ambitieuse, héritée des classiques mais réinterprétée. C’est riche, profond et maîtrisé.
- Les poissons « nobles » à partager : chaires généreuses, cuisson soignée, service convivial.
Chaque plat raconte une histoire simple : respect du produit, techniques précises, envie de partager. Vous êtes au centre de cette attention.
Recette simple : le pancotto à la Passerini (pour 4 personnes)
Vous voulez goûter à cette soupe chez vous ? Voici une version inspirée du pancotto servi chez Passerini. C’est modeste, mais vrai.
- Ingrédients : 300 g de pain de campagne rassis coupé en dés, 1,2 L de bouillon de légumes (ou de volaille), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon moyen (100 g) haché, 2 gousses d’ail écrasées, 150 g d’asperges vertes, 100 g de petits pois frais ou surgelés, 50 g de fèves écossées (facultatif), 2 cuillères à soupe de persil plat haché, sel et poivre, 40 g de pecorino râpé (optionnel).
- Préparation : Faites revenir l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail puis versez le bouillon. Portez à ébullition.
- Plongez les dés de pain dans le bouillon et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils se désagrègent partiellement.
- Dans une poêle, chauffez la cuillère d’huile restante et faites sauter les asperges coupées en tronçons, les petits pois et les fèves 3 à 4 minutes. Assaisonnez avec sel et poivre.
- Versez la fricassée de légumes sur le pain mouillé. Parsemez de persil et de pecorino. Servez chaud.
Accords vins et ambiance
Selection👁 295 regardentAvec Justine aux commandes, la carte des vins privilégie souvent des bouteilles italiennes ou des vins naturels bien choisis. Pour le pancotto, privilégiez un blanc sec et tendre, par exemple un Verdicchio ou un Arneis.
L’ambiance du lieu mêle énergie et convivialité. On y parle fort parfois, on y rit, on partage des plats. C’est l’esprit bistronomique mais sans frime.
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Pourquoi Passerini tient la distance
Beaucoup d’adresses montent vite et disparaissent. Passerini réussit parce que le chef ne s’enferme pas dans une posture. Il mélange audace et respect, technique et chaleur. Il sait proposer des plats ambitieux et des plats qui réconfortent.
Pour vous : si vous n’y êtes pas allé récemment, pensez à réserver. Dix ans, c’est un cap. La table reste un rendez-vous qui vaut le détour, surtout si vous aimez la cuisine italienne réinventée avec sensibilité.