Préparez chez vous l’une des recettes les plus rustiques d’Espagne !

Envie d’un plat qui sent la cuisine paysanne, qui colle au cœur et qui raconte l’Espagne ? Voici la recette du guiso de rabo de toro, un ragoût de queue de taureau que vous pouvez préparer chez vous. Simple à faire, il demande du temps mais pas de gestes compliqués.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,5 kg de queue de bœuf (ou queue de taureau si vous en trouvez)
• 3 carottes, coupées en rondelles
• 1 gros oignon doux, émincé
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 1 poireau, seulement la partie blanche, émincé
• 2 à 3 tomates mûres, concassées
• 4 gousses d’ail, hachées
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 700 ml de vin rouge (un Tempranillo ou un vin corsé)
• 2 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle entiers
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Optionnel : 200 g de champignons, nettoyés et coupés en quartiers

Préparation pas à pas

• Assaisonnez généreusement la queue de bœuf avec du sel et du poivre. Saupoudrez-la ensuite de farine et secouez l’excédent.
• Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de queue sur toutes les faces, 30 à 60 secondes par côté. La croûte doit être bien colorée. Retirez la viande et réservez.
• Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon, le poireau, l’ail, le poivron et les tomates. Faites revenir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et commencent à caraméliser. C’est ce fond qui donnera tout son goût au ragoût.
• Ajoutez les carottes, le laurier et les clous de girofle. Mélangez pendant une minute pour réveiller les épices.
• Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge puis le bouillon de bœuf. Portez à ébullition, grattez bien le fond pour décoller les sucs. Réduisez ensuite le feu au minimum pour laisser mijoter doucement.
• Couvrez et laissez braiser 2,5 à 3 heures. La viande doit être très tendre et se détacher presque toute seule de l’os. Si vous ajoutez des champignons, incorporez-les 30 minutes avant la fin de la cuisson.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert 10 à 15 minutes pour concentrer les saveurs. Laissez reposer 30 minutes avant de servir pour que les jus se stabilisent.

Conseils de service et variantes

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Servez ce ragoût de queue de taureau avec une purée de pommes de terre, du riz blanc ou simplement du pain croustillant pour saucer. Les carottes confites et la sauce corsée font un contraste très agréable en bouche.

Vous pouvez remplacer la queue de taureau par des morceaux de joue ou de paleron si vous ne trouvez pas de queue. Pour une version plus rustique, ajoutez 200 g de champignons de Paris ou des cèpes selon la saison.

Pour l’accord vin, restez sur un vin rouge puissant mais fruité, comme un Tempranillo ou un assemblage de la Rioja. Le plat appelle un vin avec du corps pour tenir tête à la sauce.

Astuces pratiques

• La clé du plat, c’est le mijotage lent. Ne précipitez pas la cuisson : 2,5 à 3 heures donnent une texture idéale.
• Si vous manquez de temps, utilisez une cocotte-minute : comptez 60 à 75 minutes sous pression.
• Conservez les restes au réfrigérateur. Le ragoût est encore meilleur le lendemain, les saveurs ont eu le temps de se mêler.
• Pour épaissir la sauce sans farine, retirez la viande et laissez réduire la sauce à feu vif pendant 10 minutes.